Baguette (Công thức của Anis Bouabsa)

Anis Bouabsa là thợ làm bánh đoạt giải nhất cuộc thi La Meilleure Baguette de Paris (Baguette ngon nhất Paris) năm 2008.

Công thức và cách làm dưới đây được tham khảo từ Bread Cetera.

Nguyên liệu
500 gr bột mỳ đa dụng (all-purpose flour)
375 gr nước
10 gr muối
0.775 gr men (instant)

Cách làm
–  Trộn đều bột, muối và men.
–  Cho 325 gr nước vào hỗn hợp bột, khuấy nhẹ nhàng đến khi bột ngấm đều nước. Đậy kín và để bột nghỉ trong 30 phút (autolyse).
–  Sau đó, đánh bột ở tốc độ 1 trong 10 phút.
–  Rồi đổ từ từ 50 gr nước còn lại vào bột và đánh tiếp ở tốc độ 1 thêm 15 phút nữa.
–  Đậy kín và ủ bột ở nhiệt độ phòng trong 1 tiếng, cứ khoảng 15 phút gấp bột một lần.
–  Cho bột vào tủ lạnh để tiếp tục lên men trong 21 tiếng (ở khoảng 4 – 5°C).
–  Sau đó, lấy bột ra, để ấm dần lên ở nhiệt độ phòng trong khoảng 1 tiếng.
Nếu muốn rút ngắn thời gian, có thể ủ bột ở nhiệt độ phòng trong 3 tiếng – 3 tiếng 30 phút, cứ khoảng 20 – 30 phút gấp bột một lần
–  Chia bột ra làm 2, tạo hình sơ thành hình trụ tròn.
–  Che kín bột, để bột nghỉ 20 – 30 phút.
–  Tạo hình 2 khối bột thành hình baguette (xem hướng dẫn), và đặt lên 1 bề mặt có phủ bột áo.
–  Ủ lần cuối trong 45 phút.
–  Sau đó rạch bánh, phun một lớp nước và nướng ở 249°C trong 20 phút.
(Hoặc rạch bánh, rồi nướng với hơi nước trong 10 phút đầu)

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: